Stadtlexikon Augsburg - Nachschlagewerk zur Geschichte der Stadt Augsburg und Schwabens.
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Beherbergungs- und Gaststättengewerbe

Von: Dr. Peter Geffcken (Stand: 2. Auflage Druckausgabe)

  • Eine Aufstellung von 1818 zeigt, dass Betriebe sich damals weniger durch die Kriterien Beherbergung oder Ausschank, sondern vor allem durch verschiedene Schankrechte unterschieden. So durften Bierschenken keinen Wein ausschenken, mehr als die Hälfte der Häuser besaß aber Übernachtungsmöglichkeiten. Da Weinwirtschaften nur als Schankbetriebe belegt sind, verbanden 'Gasthöfe' wohl ursprünglich Weinausschank und Beherbergung; hinzugetreten war der gehobene Standard dieser Häuser. Speisen durften in allen Betrieben angeboten werden, es gab aber auch Garküchen ohne Schankrecht. Kaffeehäuser waren auf den Ausschank warmer Getränke spezialisiert, durften aber auch alkoholische Getränke ausschenken; Branntweinbrenner konnten neben ihren Produkten auch Flaschenbier anbieten. In ihren Grundzügen ist diese Struktur schon im Stadtrecht von 1276 erkennbar. Abhängig von herrschaftlicher Konzessionierung war allein der Ausschank alkoholischer Getränke (Art. 114-116); allerdings besaß nur derjenige, der vom Burggrafen das (Schenken-) 'Amt' empfangen hatte, das Recht, Gäste zu 'behalten' (Art. 115). Betrachtet man die einschlägigen Passagen des ersten und des zweiten Stadtrechts isoliert, so könnte man vermuten, dass der 'tabernarius' von 1156 als Bierschenk, die 'litgaeben' von 1276 dagegen als Weinschenken zu deuten sind. Eine zeitübergreifende Betrachtung der burggräflichen Rechte lässt jedoch erkennen, dass beide Begriffe sich nur allgemein auf die 'Schenken' beziehen: sie zahlten einen einheitlichen Bann von 60 Pfennigen (ab 1424: 30 Pfennige), Bierschenken (1276: 'birbriwen') hatten allerdings einen höheren Nachbann zu entrichten (Art. 116).
  • 1) Gastgeben (hospites). Schon das Stadtrecht von 1276 lässt erkennen, dass Augsburg über zahlreiche Herbergen verfügte, die z. B. Kaufleuten und Marktbesuchern, aber auch politischen Gesandtschaften und Angehörigen des Hochadels mit ihrem Gefolge Unterkunft bieten konnten. Arme Reisende, besonders Pilger, waren auf die Unterbringung in Hospizen angewiesen. Das Gewerbe wurde auch durch rechtliche Besonderheiten gefördert: als eine Art Faustpfand konnten Bürgen zum 'Einlager' in Augsburg aufgefordert werden, außerdem durften Personen ohne Bürgerrecht, wenn sie sich länger in Augsburg aufhielten, nicht bei Verwandten logieren. Gerade im Mittelalter waren Gasthöfe ('gastgaeben hus') aber auch Plätze, an denen Auswärtige Handel treiben und Waren lagern konnten. So erwähnt ein früher Nachtrag des Stadtrechts von 1276, dass Gäste größere Mengen Leinwand in der Herberge verkaufen durften (Art. 26). Wahrscheinlich galt Ähnliches für andere Fernhandelswaren, die nicht auf der Fronwaage gewogen werden mussten (Art. 14,1, 14,6). Dies erklärt, weshalb das Stadtrecht als Personen, die üblicherweise über geeichte Gewichte verfügten, direkt hinter Gewandschneidern und Kramern die Gastgeben nennt (Art. 8,27). Untersagt war in Herbergen der Handel mit Silber (Art. 8,10), selbst Verkäufe an Hausgenossen mussten in der Münze erfolgen (Art. 8,25). Da die großen Kauffahrteihöfe (Handelshäuser) an bevorzugten Plätzen der Stadt mit ihren Nebenhäusern und ausgedehnten Stallungen die notwendige Infrastruktur besaßen, um auch gehobenen Ansprüchen zu genügen, lassen sich im 13./14. Jahrhundert häufig Patrizier und Fernhändler als Gastgeben fassen. Eine bedeutende Rolle spielten in dieser Zeit die 'Wirte' benachbarter Territorialherren (z. B. Konrad Lang, Konrad Minner oder Johann Völkwein), die für ihre hochadelige Klientel auch als Bankiers und Hoflieferanten tätig waren; wegen möglicher Interessenskonflikte wurden 'Herrenwirte' 1391 sogar von der Wahl in den Rat ausgeschlossen. Obwohl Gastgeben zumeist in der Weinschenken- bzw. ab 1398 in der Salzfertigerzunft organisiert waren, lassen sie sich auch häufig in anderen Zünften nachweisen. Die sich im 15. Jahrhundert verändernden Strukturen des Fernhandels leiteten im Beherbergungsgewerbe einen Prozess der Spezialisierung ein und reduzierten die kaufmännischen Aktivitäten der Gastgeben; der Venedighändler Erhard Wahraus verband allerdings noch Fernhandel mit einer Tätigkeit als Gastgeb (1446) und Komissionär (1439). Dieser Trend verstärkte sich, als Augsburg im 16. Jahrhundert ein bevorzugter Ort für politische und gesellschaftliche Großveranstaltungen wurde (Reichstage). Anfang des 19. Jahrhunderts gab es neun große Gasthöfe, deren renommierteste die Hotels 'Drei Mohren' (Hotel Drei Mohren) und Weißes Lamm waren.
  • 2) Weinschenken (pincernae). Die umfassenden Regelungen des Stadtrechts von 1276 für den Weinausschank, die Zuständigkeit der Hälfte der städtischen Unterkäufel für Wein, Salz und Honig sowie die Existenz einer festen Organisation der Weintrager belegen die eminente Bedeutung der Ware Wein für die städtische Wirtschaft. Weinhandel und -konsum scheinen sich im 13. Jahrhundert erheblich ausgeweitet zu haben, wohl auch eine Folge der durch die intensivierte staufische Territorialpolitik in Ostschwaben gestiegenen zentralörtlichen Bedeutung Augsburgs. Auffälligerweise konzentrierte sich der Weinhandel in dieser Zeit noch auf die Nord-Süd-Achse (Tarife für fränkische und 'waelsche' Fuder, Transport auf dem Lech), also auf Gebiete, in denen auch alter Weingartenbesitz Augsburger Stifte und Klö­ster belegt ist. In Verbindung mit einem expandierenden Salzhandel gewann wohl gegen Ende des 13. Jahrhunderts auch die West-Ost-Achse an Bedeutung; im 14. Jahrhundert ist Augsburg als bedeutender Absatzmarkt für Weine vom Neckar und aus dem Elsass bezeugt. Anfang des 14. Jahrhunderts lassen sich als Träger des Weinhandels auch bekannte Kaufmanns- und Patrizierfamilien fassen, wobei die Regelungen des Stadtrechts und andere Indizien darauf schließen lassen, dass sie ihren Handel mit dem lukrativen Weinausschank verbanden. Im 13. und 14. Jahrhundert scheint Wein, der auch in preiswerten Sorten angeboten wurde, das wichtigste Getränk gewesen zu sein; nach einer Übergangsphase (15. Jahrhundert) dominierte quantitativ wohl seit dem 16. Jahrhundert der Bierkonsum. 1368 wurde eine Einzelzunft der Weinschenken gebildet, die wohl mit zwei Repräsentanten im Kleinen Rat vertreten war. Am 1.9.1397 wird sie letztmalig erwähnt, als der Rat nach massiven Protesten gegen das Getränkeungeld der 'zunfft der schencken' zusicherte, dass 'ewiclichen dehain ungelt auff sy und auff ir zunfft gesetzt wurde'. Am Jahresende, wohl kurz vor dem Wahltermin, wurde sie durch Beschluss des Kleinen, Alten und Großen Rats aufgelöst, wobei man verfügte, 'daz die weinschencken und salzvertiger ain zunft sin sollen'. Obwohl die Chroniken auffällig schweigen, ist bei diesem für Augsburg singulären Vorgang der Zusammenhang mit den vorangehenden Unruhen deutlich erkennbar, denn schon Anfang 1398 wurde das Ungeld wieder eingeführt. Die Auflö­sung der Weinschenkenzunft erscheint als strategisch perfekter Schachzug der Ratsmehrheit, um ihre Finanzpolitik durchzusetzen. Er demonstrierte Handlungsfähigkeit und Bereitschaft, gegen opponierende Zünfte vorzugehen; die vertraglich zugesicherte Nichtbelastung mit Ungeld war durch die Auflösung gegenstandslos geworden, durch Einbindung in die Salzfertigerzunft wurden die Weinschenken politisch teilweise neutralisiert. In der Ära der Zunftverfassung war, da weiterhin ein vom Burggrafen verliehenes Amt, der Weinausschank nie von einer Zugehörigkeit zur Weinschenken- bzw. der Salzfertigerzunft abhängig. Angehörige praktisch aller Zünfte lassen sich im 15. und 16. Jahrhundert als Weinschenken nachweisen.

  • 3) Bierschenken (Brauer). In den Augsburger Quellen erscheint die Verwendung der Begriffe Bierschenk und Brauer fließend. Das Stadtrecht von 1276 verwendet im Zusammenhang mit Schankrechten (Nachbann) den Begriff 'birbriwe'. Quellen des 13. Jahrhunderts belegen, dass der Zuname 'Bräu' ('priwe' etc.) in lateinischen Urkunden mit 'caupo' übersetzt wurde. In zünftischer Zeit ist zwar eine begriffliche Unterscheidung zwischen Bierschenk (caupo) und Bierbräu (braxator) fassbar; da Brauer üblicherweise Schankrecht (damals noch personal) besaßen, blieb der Sprachgebrauch in der Praxis aber weiterhin willkürlich. Von Bedeutung war, dass Bierschenken nach den Handwerksordnungen von 1442, 1549, 1659 regulär nur eigenes Bier ausschenken durften; es fehlten also in der Reichsstadtzeit die Voraussetzungen für eine funktionale Differenzierung. Die 1362, beim Zug gegen Zwingenberg, als organisiertes Handwerk fassbaren 'Bierbrewen' bildeten 1368 eine Einzelzunft. Mit zwei Vertretern im Kleinen Rat und einem im Alten Rat zählten sie politisch zu den 'mittleren' Zünften. Die 1475 im Vergleich zur 'Großen' Zunft der Bäcker höhere Mitgliederzahl (124) und bedeutendere wirtschaftliche Stellung lässt vermuten, dass das Gewerbe im 15. Jahrhundert, gefördert durch Bevölkerungsanstieg und Konjunkturaufschwung in der 1. Jahrhunderthälfte, einen Wachstumsschub erfuhr, wobei auch Änderungen der Konsumgewohnheiten eine Rolle gespielt haben könnten. Nicht alle Zunftmitglieder waren aber als Brauer tätig, im 15. Jahrhundert lassen sich z. B. auch Bleicher und Färber nachweisen, anderseits sind auch Angehörige anderer Zünfte vereinzelt als Brauer bezeugt. 1536 zählte man 135 wahlberechtigte Zunftmitglieder; 1560 hatte das Handwerk 177 Mitglieder (davon 66 brauend) und 1612 sogar 226 (davon 82 brauend). Das Brauerhandwerk konnte 1578 seine Schließung durchsetzen. Parallel vollzog sich im 16. Jahrhundert die Verdinglichung der Gewerberechte: Schank- und Braurecht hafteten nun an bestimmten Anwesen und waren zahlenmäßig begrenzt (um 100), ihr Besitz wurde Voraussetzung zur Ausübung des Handwerks (Realgerechtigkeit). Sie entwickelten sich zu einem Vermögenswert, der auch verkauft und auf andere Häuser 'transferiert' werden konnte. Im 19. Jahrhundert erfolgte die Abkoppelung des Bierausschanks von der Herstellung (Brauwesen).

Das Stadtbuch von Augsburg insbesondere das Stadtrecht vom Jahre 1276, 1872; Chroniken der deutschen Städte vom 14. bis ins 16. Jahrhundert 5, 253; Robert Müntefering, Die Traditionen und das älteste Urbar des Klosters St. Ulrich und Afra in Augsburg, 1986, 233, 248.



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